プロ用におすすめの出刃包丁(小出刃を含む)をランキング形式で紹介！一生ものの最強の一本はどれ！？

出刃包丁は魚をさばくための包丁として特に和食料理人の間で重宝されています。

以下の記事では出刃包丁の活用方法についてお伝えしています。魚以外にも肉を切る用の包丁としても使うことができます。

本日は料理人や生鮮食品店の方などのプロの方向けにおすすめできる出刃包丁をランキング形式でお伝えしていきたいと思います。

プロが出刃包丁を選ぶ際のポイント！魚ごとに適切な刃渡りは？

まずは出刃包丁をプロ目線で選ぶ際のポイントについてお伝えします。

出刃包丁は主に魚を捌く際に使用され、刃の重さや形状が特徴的です。用途や好みに合わせて、各項目を総合的に考慮することが大切です。

項目	説明	選ぶ際のポイント・注意点
刃の材質	炭素鋼（青紙・白紙・その他）やステンレス鋼、複合鋼などがある。	– 炭素鋼 は切れ味が良いが錆びやすいため、メンテナンスが必要。 – ステンレス鋼 は錆びにくく扱いやすいが、炭素鋼より刃の持ちや切れ味に劣る場合がある。 – 複合鋼 は中心材と側面材で特徴を合わせ持つため、両者の長所をバランスよく得られる。
刃の長さ	出刃包丁は15cm前後〜21cm前後が一般的。	– 捌く魚の大きさや作業スペースに合わせて選ぶ。 – 長さが長いほど大型魚の三枚おろしなどに便利だが、扱いに慣れが必要。 – 小回りを重視するなら短めが向いている。
刃の厚み	出刃包丁は刃の根元付近が厚く頑丈に作られている。	– 厚みがしっかりあるほど骨を断つ作業がしやすい。 – 厚すぎると重く感じる場合もあるので、バランスを確認する。
刃先の形状	幅広の刃で先端がやや鋭角になっているのが特徴。	– 先端が細く鋭利な形状だと細かい作業（腹骨や血合いの処理など）がしやすい。 – 全体的な湾曲や刃先のエッジ形状が好みに合うかも要チェック。
研ぎ角度	一般的に片刃で、裏側（内側）はほぼ平面、表側（外側）は刃先に向かって角度をつける。	– 切れ味重視 ならやや鋭角（狭い角度）に、耐久性重視 ならやや鈍角（広い角度）に設定する。 – プロは仕上げ砥石で好みに合わせて微調整することが多い。
ハンドルの材質	包丁の握り部分。朴（ホオ）、マホガニー、ウォルナット、黒檀、合成樹脂などがある。	– 水仕事が多い場合は水濡れや滑りに強い材質を選ぶ。 – 伝統的な和包丁のハンドル（朴や八角柄など）は滑りにくく、握りやすい形状が多い。 – 手の大きさに合った形や太さを選ぶと疲れにくい。
全体の重さ	出刃は通常、刃が厚く重いので、重さが特徴になる。	– 骨を断つ際の安定感につながるが、使いこなすにはある程度の腕力と慣れが必要。 – 長時間作業する場合は、手首への負担を考慮して選ぶ。
バランス	刃とハンドルの重量バランス。	– 刃先寄りに重心があると魚の骨を断ちやすいが、手首が疲れやすいことも。 – ハンドル寄りに重心がある方が扱いやすい場合もあるので、自分のスタイルに合わせて選ぶ。
ブランド・産地	堺（大阪）や関（岐阜）、燕三条（新潟）など、日本各地には包丁で有名な産地がある。	– 各産地やメーカーによって研ぎやすさや刃の特徴が異なる。 – 信頼あるブランド・工房のものは品質が安定しており、アフターサービスも期待できる。
メンテナンス性	錆びへの対策（炭素鋼の場合は特に重要）、定期的な研ぎやお手入れのしやすさ。	– 炭素鋼の場合、使用後は水気をしっかり拭き取り、錆止め油を塗るなどのこまめなメンテナンスが必要。 – ステンレス鋼でも定期的な研ぎ・汚れ落としは欠かせない。
価格帯	材質やサイズ、ブランドによって大きく変動する。	– プロ仕様であれば3万円～10万円以上の高価格帯も珍しくない。 – 長く使う道具なので、修理や砥ぎ直しを含めたトータルコストを考慮。

捌く魚の種類に応じた長さの目安は以下となります。捌く頻度の多い魚に応じて刃渡を選択しましょう。

鋼材となる炭素鋼に関しては青紙鋼と白紙鋼が代表的なものとなります。以下は青紙鋼と白紙鋼の評価を一覧にしたものなので参考にしていただければと思います。

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プロ用におすすめの出刃包丁ランキング

それではおすすめの出刃包丁についてお伝えしていきたいと思います。

一応順位づけしていますが、どれも素晴らしい逸品です。あくまで以下の表の趣向の問題です。

鋼材を見ながら自分の用途にあっているかを確かめながら選定していただければと思います。

各包丁を一覧にまとめた表を先にお伝えしておきます。

各出刃包丁の主な仕様と評価を一覧にまとめました。

包丁	刃渡り	重量	刃材質	柄の材質	推奨用途	切れ味	刃持ち	錆びにくさ	メンテナンス	美しさ
堺孝行 青二鋼鏡面出刃 (青紙2号・鏡面)	120〜240mm	約346g​	青紙2号鋼 （炭素鋼）	朴八角柄 + 水牛口金	三枚おろし 骨切り (本職向け)	4/5​	4/5	1/5	2/5	5/5
實光 白二出刃 (白紙2号・上作)	105〜300mm	約330g	白紙2号鋼 （炭素鋼）	朴木柄 + 水牛口金	三枚おろし全般 (本職向け)	5/5​	3/5	1/5	2/5	2/5
郷右馬允義弘 青霞出刃 (青紙2号・朴八角柄)​	150〜240mm	約346g​	青紙2号鋼 （炭素鋼）	朴八角柄 + 水牛口金	三枚おろし 大型魚まで (本職向け)	4/5	4/5	1/5	2/5	3/5
堺孝行 シェフ和包丁出刃 (銀三鋼・ステンレス)​	105〜240mm	約340g​	銀紙3号鋼 （ステンレス鋼）	八角柄（朴） + 水牛口金​	三枚おろし全般 (錆に強い本職用)	4/5​	3/5​	5/5	5/5​	3/5
堺實光 至光出刃 180mm (SG2・粉末ハイス鋼)	180mm固定	約350g※	SG2鋼 （粉末ハイス鋼）	黒檀八角柄 + 水牛口金​	三枚おろし 大型魚 (最高級プロ用)	5/5​	5/5​	5/5	4/5​	4/5
堺孝行 渦潮出刃 180mm (白紙2号芯・ダマスカス)​	150・180・210mm	約330g※	白紙2号鋼 + 多層鋼	朴木柄 + 水牛口金​	三枚おろし 見せる捌き	5/5​	3/5	1/5	2/5	5/5​
藤次郎 小出刃 105mm (白紙鋼・F-899)​	105mm固定	約130g​	白紙鋼 （炭素鋼）	朴木柄 + 樹脂口金​	小魚全般 (家庭～プロ)	5/5​	3/5	1/5	3/5	1/5
関孫六 金寿出刃 105mm (本鋼・炭素鋼)​	105mm固定	約124g​	本鋼 (炭素鋼) + 軟鉄	天然木柄 + 水牛口金​	小魚全般 (家庭～プロ)	5/5​	3/5	1/5	3/5	3/5

※重量は目安です。實光至光や渦潮など一部モデルは正確な公称値が無いため、同等サイズの参考値や推定値を記載しています。

第1位：堺孝行 青二鋼鏡面 出刃包丁 (青紙二号)

切れ味 ★★★★☆	青紙二号は白紙系に比べて若干硬度が高く研ぎ上げにややコツが要りますが、それでも非常に鋭い刃を付けられます。実際、本焼きに匹敵する高い硬度と鋭い切れ味を持ち、プロの料理人からも厚い信頼を得ています​。捌き始めに軽く刃を当てるだけで魚の身にスッと入るほどで、刺身を引く際にも抵抗なく滑るような切れ味です。
刃持ち ★★★★★	クロムやタングステンを含む青二鋼は耐摩耗性に優れ、長切れするのが特長です。実際の厨房でも、一日中魚を捌いても刃先の鋭さが維持しやすく、途中での刃研ぎ頻度を減らせます。白紙系に比べて刃先の持続性が高いため、忙しい板前から「一度研げば長く切れ味が続く」と評価されています。
錆びにくさ ★★☆☆☆	炭素鋼の包丁であるため錆びやすさは否めません。使用後に水分や塩分を放置するとすぐに錆が浮く恐れがあります。ただし鏡面仕上げのおかげで表面に錆や汚れが付きにくくなっているため、適切に洗って拭き取れば錆の発生を最小限に抑えられます。とはいえステンレス包丁のような耐食性はないため、錆びにくさの評価は低めです。
メンテナンス ★★★☆☆	硬度の高い青二鋼を採用しているため、研ぎにやや時間がかかる一方、刃こぼれしにくく頻繁な研ぎ直しをしなくても済む点が特徴です。大阪・堺の熟練した研ぎ師によって刃付け（本刃付け）が最適に施されているため、購入直後から優れた切れ味を楽しめます。長く使って切れ味が落ちた場合でも、正しい角度で研ぎ直すことで新品のような切れ味がよみがえります。また、青紙二号は研ぎを重ねても鋭さが持続しやすいため、使い込んでも性能が大きく低下しにくいのはプロにとって大きなメリットです。
美しさ ★★★★★	鏡面仕上げならではの輝きと、黒檀にも似た風合いの朴八角柄・水牛口金の組み合わせが非常に上品です。刀身は鏡のように磨かれており、見る者が自分の顔を映せるほど。職人技が光る外観はまさに芸術品で、料理人がまな板の上で扱う姿はひとつの演出ともなります。「鏡のような包丁だ」と驚かれることも多く、所有欲を満たす美しさで評価は最高ランクです。
価格	120mm：48,900円 135mm：51,700円 150mm：55,700円 165mm：58,800円 180mm：66,300円 195mm：79,700円 210mm：91,600円 225mm：110,900円 240mm：130,100円

堺孝行は、大阪府堺市で刀剣や刃物を製造販売してきた青木刃物製作所による包丁ブランドです。堺市は古くは刀剣の産地としても栄え、江戸時代には煙草（たばこ）包丁の生産地として名を馳せました​。

明治以降、煙草包丁職人たちが培った技術を活かして料理包丁の生産に転換し、以降600年近い刃物づくりの伝統が現代に受け継がれています​。

堺の包丁づくりは鍛冶（かじ）職人と研ぎ職人が分業でそれぞれの技を極めるスタイルが特徴で​、堺孝行ブランドの包丁も熟練の職人達による手仕事で高品質に仕上げられています。

堺孝行 青二鋼鏡面 出刃包丁 (青紙二号)は安来青紙2号鋼（青二鋼）を使用した和包丁の出刃包丁です。刃渡りは一般的に120mmから240mmまでラインナップされ、プロに人気の180mmサイズでは全長約334mm、重量約346g程度になります​。

刃は両刃ではなく片刃で右利き用に仕上げられ、表面は職人により鏡面研磨されています。柄には朴材の八角柄に水牛角の口金を採用し、高級感と実用性を両立しています。

鏡面仕上げにより見た目の美しさだけでなく、錆や汚れが付着しにくくお手入れしやすいのも特長です。用途としては魚の三枚おろしや骨切りといった本職の魚さばきに最適で、長時間の使用でも切れ味が持続するため寿司職人や和食料理人に愛用されています。

第2位：實光刃物【白二】出刃包丁

切れ味 ★★★★☆	安来白紙2号（White #2）ならではの抜群の鋭さ。非常に純度が高い炭素鋼で、最高クラスの切れ味と研ぎやすさを実現します​。職人が出荷前に本刃付けしており、購入後すぐに切れ味の良さを実感できます。骨の硬い部分にも刃が入り込み、魚を潰すことなく綺麗に捌けます​。
刃持ち ★★★☆☆	切れ味優先の鋼材ゆえ、長切れ性能は青鋼より劣ります。白二鋼は粘りが少ないため、使用を重ねると刃先の鋭さがやや早めに鈍る傾向があります。ただしその分研ぎ直しで容易に元の切れ味が戻るため、プロからは「減った切れ味を研ぎで補える」という前向きな評価です。適切な研ぎを習慣化すれば刃の寿命自体は非常に長く、切れ味と研ぎやすさのトレードオフが取れた鋼といえます。
錆びにくさ ★☆☆☆☆	鋼（カーボンスチール）製のため錆びやすいのが難点です​。使用後は水分をしっかり拭き取り、油を引くなどの手入れが必要です。高品質な包丁を使う人であれば、この程度の手間は惜しまないでしょう​。
メンテナンス ★★★★☆	白二鋼は研ぎやすい鋼材で、短時間で刃先を復元できます​。プロであれば頻繁な研ぎ直しも苦になりませんが、一度の研ぎで切れ味が最高になる反面、長時間大量に使用すると途中で切れ味が落ちやすい傾向があります​。適切な頻度で研ぎ直すことで常に切れ味を維持しやすいでしょう。
美しさ ★★★★★	實光刃物の白二出刃は飾り気のない伝統的な風合い。シンプルな霞研ぎ仕上げで、職人仕事の質実剛健さを感じさせます。朴木の和柄ハンドルと水牛角の口金を備え、和包丁らしい素朴で飽きの来ない美観です（※上作クラスは名入れ対応や柾目の木柄など選択可能）。
価格	44,440円(税込) (195mmの場合) 刃渡は選択可能(後述)

實光刃物は、大阪・堺に根ざす老舗包丁メーカーで、和包丁から洋包丁まで多彩な種類を展開しています。

伝統の鍛造・研ぎ技術で生み出される包丁は切れ味や耐久性が高く、プロから家庭まで幅広く支持されます。研ぎ直しも充実しており、一生ものとして長く愛用できるのが特長です。

鋼材として使用されている白紙2号の硬度は白紙1号や青紙1号、青紙スーパーに比べて劣りますが、プロが求める水準としては十分な硬度を誇っています。

白紙2号の最大の強みはバランスの良さです。以下の表をご覧頂ければ分かる通り炭素鋼は白紙2号を基本として考えられています。

炭素含有量が高く不純物の少ない純度の高い炭素鋼です。切れ味の鋭さと研ぎやすさを重視した鋼材であり、短時間で刃を付け直せるため常に最高の切れ味を維持しやすいのが特徴です​。

白紙系の中では標準的なバランスを持ち、白紙1号ほど硬すぎず、白紙3号ほど柔らかすぎないため欠けにくさと鋭さのバランスに優れています。

白紙2号は靱性と硬度のバランスがよいことで、以下のとおり「切れ味」「刃持ち」「研ぎやすさ」「かけにくさ」という観点で最もバランスのよい鋼材として多くのプロに愛用されています。

同じ鋼材だとしても刃付けによっても切れ味も変わってきます。實光包丁は本刃付けを行うサービスも追加料金は必要ですが請け負っている点も魅力的なポイントです。

【本刃付けとは】
包丁における「本刃付け」とは、包丁の製造工程でおおまかに刃が付けられた状態（いわゆる“仮付け”）から、最終的に研ぎ上げて理想的な切れ味を引き出すために行う仕上げ研ぎのことを指します。特に和包丁の世界では、店頭に並ぶ前や購入後に職人が仕上げ砥石を用いて、一段上の切れ味と仕上がりを実現するための重要な作業です。

伝統ある包丁メーカーとバランスの良い素材で作り上げられる出刃包丁は最強の一本として調理場で活躍することは間違い無いでしょう。

またサイズも自在に選べるので自分が普段捌く魚に応じて刃渡を選択することが可能な点も魅力となります。以下は刃渡毎の価格になります。

刃渡	価格(税込)
105mm	24,530円
120mm	26,840円
135mm	28,050円
150mm	32,560円
165mm	34,650円
180mm	38,940円
195mm	44,440円
210mm	51,920円
225mm	61,600円
240mm	73,150円
270mm	107,470円
300mm	154,770円

105mmや120mmについては出刃というより小出刃というところですね。

熟練の職人が鍛造した實光刃物の白二出刃包丁は、「迷ったらコレ！」と薦められる一本です​。

鋭い切れ味と扱いやすさを両立した白二鋼の特性に加え、堺の伝統工芸士による確かな本刃付けと調整が施されているため、手にした瞬間から切れ味抜群です。

過不足のない重量バランスで安定感があり、魚を捌く際に刃が暴れません。華美な装飾はありませんが、それゆえに道具としての風格が際立ちます。

毎日のように研ぎ澄ませて使い込むほど手になじみ、自分だけの一本に育っていく—そんな一生モノの包丁としての魅力を備えています。

第3位：郷右馬允義弘YOSHIHIRO 青霞 青二鋼 出刃 朴八角柄 

切れ味 ★★★★★	安来青紙2号鋼（Blue #2）を本鍛錬した出刃包丁で、滑らかで力強い切れ味が持ち味です​。白鋼系に比べわずかに硬度が高く、骨や皮付きの魚を捌いても刃先が長く鋭さを保ちます。切断面は滑らかで、美しい刺身が引けると評判です。初刃付けの状態も良好で、箱出し直後からスッと刃が入る感触が得られます。
刃持ち ★★★★☆	刃欠けが少なく長切れするのが青二鋼の持ち味で、義弘の青霞シリーズも切れ味の持続性で真価を発揮します。高炭素・合金元素を含む鋼材のため、連続して大型魚をさばいても切れ味が鈍りにくく、出刃包丁に求められる耐久性があります。プロからは「朝仕込んで夜まで研ぎ直し不要な安定感」が評価されており、研ぎ減りも少ないため永く使用できるとされています。
錆びにくさ ★☆☆☆☆	青二鋼も炭素鋼の一種であり錆びやすさは白鋼と同程度です。微量のクロムを含む合金鋼ではありますがステンレスのような防錆性はなく、使用後の水分は即座に拭き取る必要があります​。長期保管時には油を塗るなど、錆対策を怠らないようにすることで末永く愛用できます。
メンテナンス ★★★★☆	刃持ち（切れ味の持続性）に優れるため、頻繁に研ぎ直さなくても良い点でメンテナンス負担は軽減されます​。青二鋼は白鋼よりやや硬いため研ぎ下ろしには時間がかかるものの、それでも一般的なステンレス鋼よりは砥石の当たりが良く比較的研ぎやすい鋼です​。プロの現場では毎日砥石掛けするのが常ですが、本包丁は一日中魚を捌いても刃先の鋭さが長持ちするため研ぎ減りも少なく済むでしょう​。
美しさ ★★★★★	上級モデルに相応しい美しい仕上げが施された一本です​。青霞仕上げと呼ばれる霞模様のような研磨が刃面にかけられており、見る角度によって淡く光る地金が高級感を演出します。柄には朴材の八角柄を採用し、水牛角の口金をあしらった意匠は握りやすさと高級感を両立しています​。細部まで丁寧な仕上げで、まさに職人技が光る外観です。
価格	47,850円(税込)(180mmの場合) 刃渡は選択可能(後述)

販売しているのは株式会社山脇刃物製作所は、刃物の名産地である大阪府堺市に拠点を置き、長年にわたり包丁をはじめとする刃物の製造・販売を行っている老舗メーカーです。

「郷右馬允義弘（ごううまのじょう・よしひろ）」は鎌倉時代の刀鍛冶の名前です。日本の伝統的な刀鍛冶の技術を受け継ぎながら、現代の製法やデザインも取り入れ、高品質な包丁を生み出している包丁ブランドです。

素材選びや刃付けにこだわり、切れ味や耐久性に優れた商品を多数展開。伝統と革新を両立させる姿勢から、国内外で高い人気を誇る刃物メーカーの一つです。

鋼材として使っているのは青紙2鋼です。青紙2号鋼（青二鋼）は、白二鋼にクロムとタングステンを添加した合金鋼で、切れ味の持続性（永切れ性能）を高めた鋼材です​。

適度な硬度（HRC：約62前後）により、白二鋼に比べ刃先の摩耗が遅く長切れする一方、研ぎ下ろしに要する時間はやや増えます。しかし切削力（切れ味そのもの）は非常に高く、骨や硬い食材に当てても刃こぼれが少ない安定性も備えています​

郷右馬允義弘ブランドの青霞シリーズはこの青二鋼の特長を最大限に引き出す熱処理が施されており、「刃欠けの少ない安定性と永切れ性能の両立」が実現された包丁と評されています​。

つまり、極めて長持ちする鋭い切れ味を持ちながら、ハードユースにも耐えうる頼もしさが特徴です。サイズも3サイズ用意されています。

刃渡	価格(税込)
150mm	36,410円
165mm	42,570円
180mm	47,850円

郷右馬允義弘の青霞 青二鋼 出刃包丁は、プロの調理人から厚い信頼を得ているシリーズです​。

その理由は、従来の和包丁の常識を一段高めた総合力にあります。切れ味の鋭さは言うまでもなく、硬い食材に当たっても欠けにくいタフさと、研ぎ澄ました刃を長時間維持できる持続性​。

さらに見た目の美しさも秀逸で、青二鋼ならではの滑らかな切断面は料理の仕上がりをワンランクアップさせます​。

朴八角柄の握りやすさと手馴染みの良さは長時間の作業でも疲れにくく、細部まで計算された作りです。伝統とモダンを融合したような包丁で、「使って良し、眺めて良し」の所有する喜びを味わえる逸品と言えるでしょう。

第4位：堺孝行 シェフシリーズ 銀三鋼 出刃包丁

切れ味 ★★★★☆	日立安来銀紙3号鋼（銀三鋼）を採用した本職用モデルで、鋼（ハガネ）製に劣らない切れ味を実現しています​。銀三鋼はステンレス系でありながら非常に細かな刃先が付くため、魚の身をスパッと切り離す鋭利さがあります。実際に多くのプロが「切れ味は炭素鋼と遜色ない」と評価しており、滑らかな切れ味で美しい断面が得られます​
刃持ち ★★★☆☆	刃持ちは炭素鋼の青二鋼ほどではありませんが、日常の使用には十分な持続性です。銀三鋼は耐摩耗性もある程度あり、家庭用であれば数週間～数ヶ月研ぎ不要という声もあります。ただプロの現場で連日酷使すればさすがに切れ味は甘くなってきます。ある使用者からは「切っ先が使っているうちに皮に刺さらなくなってきた」との指摘もあり​、炭素鋼に比べると僅かに鋭さが鈍るのは否めません。
錆びにくさ ★★★★☆	高い防錆性を持つ銀三鋼の最大の利点は手入れの容易さです​クロム含有率の高いステンレス鋼種のため、水洗い後に多少放置しても錆が発生しにくく、潮汁など塩分を含む食材を扱った後でも安心感があります。「サビに強い銀三鋼を使用した本職用モデル」というコンセプト通り、和包丁の世界において画期的なメンテナンス性を誇ります​。
メンテナンス ★★★★☆	銀三鋼は硬度がHRC60前後と適度で砥石の食いつきが良く研ぎやすい鋼材です​。ステンレス系にも関わらず砥石での刃付けが容易な点は職人にとって大きなメリットで、日々の研ぎ直しも短時間で済みます。「ステンレスでありながら研ぎやすい」という特性は和包丁として画期的で、錆びに強いことと相まって非常に扱いやすい鋼と言えます​。刃持ちも良好で、白鋼に匹敵する切れ味が長続きすると多くの料理人が太鼓判を押しています​。
美しさ ★★★☆☆	堺孝行シェフ和包丁シリーズは実用本位でありながら仕上げの丁寧さでも定評があります。銀三鋼出刃も例に漏れず、地金と刃金のコントラストが美しい霞研ぎ風の仕上げです。鏡面に近い輝きを放つ刃先と、落ち着いた光沢の地金部分とのコントラストが上品で、和食の現場で映えるでしょう。柄は水牛角付の八角柄が採用され、高級感と握りやすさを備えています（※サイズにより朴木八角柄や黒檀柄などバリエーションあり）。
価格	51,600円(税込) 150mmの場合 刃渡は選択可能(後述)

堺孝行（さかいたかゆき）は、日本を代表する刃物の産地・大阪府堺市で生まれた包丁ブランドです。

堺の刃物づくりは600年以上の歴史があり、堺孝行もその伝統技術を受け継ぎながら、現代のニーズに合わせた包丁を幅広く展開しています。職人による手作業の仕上げが特徴で、鋭い切れ味と美しい仕上がりが魅力。

和包丁だけでなく、洋包丁や多彩なシリーズを展開しており、素材に合わせた鋼材選びやハンドルデザインにもこだわりが感じられます。プロの料理人はもちろん、家庭向けのラインナップも充実しており、堺の伝統と先端技術を融合させた高品質な包丁メーカーとして国内外から高い評価を得ています。

使用されている鋼材は銀紙3号です。銀紙3号は青紙鋼や白紙鋼を作っている日立金属が製作している安来鋼の一種ですが分類としてはステンレス鋼です。

ステンレスの最大の強みは炭素鋼に比べて錆びにくいことです。一方で炭素鋼に比べると若干切れ味は劣ります。

ステンレス鋼の中では切れ味と持続性とメンテナンス性で最もバランスが良く定番となっています。

實光刃物【白二】出刃包丁と同じく刃渡の長さの種類が多いので、様々な魚を捌くのに対応しています。

刃渡	価格(税込)
105mm	40,800円
120mm	44,400円
135mm	48,000円
150mm	51,600円
165mm	56,400円
180mm	66,000円
195mm	74,400円
210mm	82,800円
225mm	97,200円
240mm	108,000円

堺孝行シェフシリーズ銀三鋼出刃包丁は、プロフェッショナルのニーズに応えるために開発された次世代和包丁です​。

「切れる和包丁が欲しい、でも錆管理の負担を減らしたい」という板前さんのわがままに応え、銀三鋼という素材が生まれました。最大の魅力は、錆を気にせず使える利便性と、伝統的和包丁の切れ味が両立している点です​。

魚を捌く現場では、切れ味が落ちないことと同じくらい道具の手入れ時間短縮も求められます。本包丁であれば、忙しい厨房でも扱いやすく、しかも切れ味は一級品。

さらに堺の職人が一本一本手研ぎで仕上げていますので、届いたその日から感動的な切れ味を体験できます。「錆びにくいのに手造りなので切れ味抜群！」というキャッチコピーに偽りはなく​、和包丁の常識を塗り替える存在として注目の一本です。

第5位：堺實光 至光（SG2） 出刃包丁 180mm

切れ味 ★★★★★	粉末ハイス鋼「SG2」を使用しており、非常に高い硬度（約62～64HRC）に達する鋼材です​。そのため刃先を極めて鋭角に研ぎ上げることができ、抜群の初期刃付けの鋭さを誇ります。粉末冶金による微細で均一な組織のおかげで刃先のキレも良好で、少ない力でも食材にスッと刃が入る切れ味が得られます​。また硬度が高く変形しにくいため、刃先の持続性（エッジ保持）にも優れています​。
刃持ち ★★★★★	長切れ性能は抜群です。SG2の硬度はHRC62-64にも達し、耐摩耗性に非常に優れるため、一度研いだ刃が長期間持続します​。3ヶ月ほど使ってようやく研ぎ直したというケースでも、「元の研ぎ方が良いのか簡単に刃先が返ってきて驚いた」との報告があるほどで​、日常的な魚さばき程度ではめったに刃がヘタらない印象です。プロが酷使しても切れ味が維持しやすく、頻繁に研ぎ直す手間を大幅に減らせる点で最高評価に値します。
錆びにくさ ★★★★★	SG2はステンレス系の高合金鋼で、約15%もの高いクロム含有量に加えモリブデンも約2%含む設計になっており、高い耐食性を実現しています​。実光刃物の説明にも「SG2は切れ味が良く、サビにくさを両立させた鋼材」ですとある通り、日常使用で錆びにくく扱いやすいのが特徴です​。水分や酸に対する抵抗力が強く、魚や野菜を捌いた後でも普通に洗って拭き取れば錆の心配はほとんどありません。塩分の多い食材や湿度の高い環境下でも腐食しにくく、プロの現場のようなペースの速い調理環境にも適しています​。
メンテナンス ★★★☆☆	高硬度・高硬度の鋼材の割に比較的メンテナンスは容易な部類です。刃持ちが非常に良いため、一度研いだ切れ味が長持ちし、頻繁に研ぎ直す必要があまりありません​。硬度が高く耐摩耗性も高い反面、研ぐ際には白紙系炭素鋼などに比べてやや時間がかかりますが、粉末鋼の均一な微細構造のおかげで極端に研ぎにくいわけではありません​。実際、SG2は高硬度にもかかわらず粒子が細かいため研ぎやすいとされ、家庭用の砥石でも十分に刃先を再生できます​。ステンレス鋼で錆の発生も少ないため、使用後は洗って水気を拭き取る程度の基本的な手入れで済み、扱いやすさの面でも「トラブルフリーな鋼材」と言われます​。
美しさ ★★★☆☆	華やかなダマスカス模様などはありませんが、堺實光の最高級ライン「至光」シリーズだけあって仕上げの品質は非常に高いです​jikko.jp。職人による丁寧な本刃付けや鏡面に近い地金の磨き上げが施されており、シンプルながら上品で洗練された外観を持ちます。刃材そのものの質感を活かした美しさがあり、伝統的な和包丁らしい風格も感じられます。柄（ハンドル）にも高級素材が使われている場合が多く、全体として高級感のある佇まいです。派手さはないものの、細部の造り込みや研磨の光沢に職人技が光る、美術品的な魅力を備えた一本と言えるでしょう。
価格	69,300円(税込)

堺實光（さかいじっこう）の「至光（しこう）SG2」シリーズによる出刃包丁です。芯材に高級粉末ハイス鋼の一種であるSG2（スーパーゴールド2）を採用しています。

SG2は武生特殊鋼材製の粉末冶金法で作られた鋼材で、高硬度・高靭性・高耐摩耗性・高耐食性を併せ持つ非常に優れた包丁鋼です​。

そのため、驚異的な切れ味と持続性を実現しており、硬い魚の骨にも負けない刃持ちの良さが特徴です。実光刃物による丁寧な本刃付けで出荷されるため、購入後すぐにプロレベルの切れ味を体感できます。

第6位：堺孝行 渦潮 ダマスカス出刃包丁 180mm（白二鋼芯材）

切れ味 ★★★★☆	芯材の白紙2号鋼は不純物が少ない炭素鋼で、古来より「最も鋭い刃が付く」鋼として評価されてきました​。硬度はおよそHRC62前後と青紙スーパーほどではないものの充分に高く、刃先は剃刀のような鋭さです。実際本モデルも「ずっしり厚みがありながら驚くほど鋭い重厚な和包丁」で、魚をさばくプロの現場でも十分通用する切れ味を持っています​。特に白二鋼は研ぎ上げたときの鋭さに優れ、生魚の身を引く際にスッと吸い付くように刃が入り、刺身包丁に匹敵する滑らかな引き切りが可能です。切れ味の持続については青紙スーパーほど長持ちこそしませんが、それでも通常の白紙鋼包丁と比べて錬鉄との多層構造が芯を挟み込んで支えているため比較的刃こぼれしにくく、実用上は十分な持久力を発揮します​。
刃持ち メンテナンス ★★★☆☆	芯材が白紙2号なので刃先の持続力は標準的です。鋭さは極めて高いものの、使用とともに徐々に鈍ってくる点は通常の白二鋼の出刃と同様です。ただし多層構造により芯材が適度に補強されているため、刃欠けや折れには強くなっています。重ね鋼の粘り強さで刃先の微小な欠けを防ぎ、結果的に刃こぼれしにくく長持ちするとする意見もあります。
錆びにくさ ★☆☆☆☆	本モデルは芯も側材もオール炭素鋼で構成されており、ステンレス素材は使われていません​。美しいダマスカス模様は軟鉄と鋼の積層によって生まれていますが、その軟鉄部分も含めて水分や塩分に触れれば容易に錆が発生します。したがって錆対策は青紙スーパー鋼の包丁以上に重要です。使用中はこまめに布巾で水気を拭い、魚をおろした後は血や塩分をしっかり洗い流す必要があります。**「これはステンレスではなく炭素鋼であることを理解し、酸や湿気を避けるよう管理せねばならない」**と注意喚起されているほどで​、忙しい現場では神経を遣います。錆びにくさ単体の評価は最低となりますが、裏を返せばそれだけ鋼材の切れ味を純粋に追求している証でもあります。
メンテナンス ★★☆☆☆	錆びにくさの項で述べたように、日常の錆対策に細心の注意が必要です。また白二鋼は比較的研ぎやすい鋼材とはいえ、高級和包丁ゆえ片刃の研ぎには熟練が求められます。切れ味が落ちる前に豆に砥石掛けをして鋭さを維持することが理想で、プロの職人であれば短時間で刃先を付け直せるでしょう。幸い白紙系の鋼は青紙系よりも砥石のあたりが柔らかく、「研ぎ上げるごとに切れ味が増す性質」があります​ 。そのため研ぎそのものはさほど難しくなく、錆びさえ注意すれば扱いやすいとも言えます。とはいえ、ダマスカス模様の美観を損ねないよう研ぐには配慮が必要で、砥石の番手選びや研ぎムラにも気を配らねばなりません。総合すると、日常手入れの負担が大きいため評価2としました。
美しさ ★★★★★	最大の特徴であるダマスカス鋼の波紋模様はまさに圧巻で、職人の技術によって16層もの鋼材が幾重にも美しい木目状のパターンを描いています​。この模様は一丁ごとに表情が異なり、世界に一つだけの芸術品のような趣があります。さらに鏡面に近い輝きを放つ地金と相まって、和包丁として非常に華やかな外観です。使い込むうちに地金部分がわずかにくすみ、模様が浮き出てくる経年変化も楽しめます。また水牛角の口輪を備えた朴木の柄との調和も見事で、伝統美と高級感を兼ね備えています。料理人がおろした魚の断面とともにこの包丁をまな板に置けば、それ自体が絵になるほどです。実用包丁でありながら工芸品の風格を持つ点を評価し、美しさは5点満点としました。
価格	48,900円(税込)　180mm 73,100円(税込) 210mm

本包丁では白二鋼を芯に据え、軟鉄との多層鍛造によって刃を成形しています。多層構造（ダマスカス）の利点は、芯材を両側から柔らかい金属で挟むことで刃に粘り強さを持たせ、刃こぼれしにくくする点にあります​。

実際、軟鉄を巻いた本包丁の刃は、オール鋼の出刃に比べて衝撃に対する耐性があり、骨を断つ際の衝撃を幾分緩和してくれます。

また見た目の美しさ以外に、防錆面では軟鉄部分が酸化被膜を形成しやすく、使い込むことで錆びにくくなる効果（いわゆる地錆び）も期待できます。

ただし白紙2号鋼そのものは非常に錆やすいため、油断は禁物です。総じて、本包丁は白紙鋼のキレ味と多層構造の強靭さ、美観を融合した一本と言えます。

番外編：おすすめの小出刃

小出刃は文字通り“小さな出刃包丁”という意味を持ち、主に小型の魚や貝類などの下処理に用いられる包丁です。一般的な出刃包丁と比べて刃が短く取り回しやすいため、細かい作業や狭い場所での調理に向いています。

例えば、小魚の頭を落としたり、内臓や骨を丁寧に取り除いたりする際に重宝され、鋭い切れ味で身を崩さずに扱えることが特徴です。

また、大きすぎない重量感があるため、手元の安定性を保ちやすく、家庭キッチンでも使いやすい点が魅力です。こうした特性から、プロの料理人はもちろん、和食を楽しむ家庭においても広く活用される万能的な包丁です。

先ほどあげた出刃包丁でも刃渡が105mmや120mmのものは小出刃に分類されますが、以下では小出刃として売り出しているものを紹介します。

藤次郎 白紙鋼　小出刃 105mm

切れ味 ★★★★★	切れ味最高との評価が多いです。白紙鋼の鋭さを小ぶりな刃で最大限活かしており、鯵のゼイゴ（硬いウロコ部分）落としから身卸しまで軽い力で行えます。「ヒラメを捌くのに使いましたが切れ味最高」とのレビューもあり​、薄刃がスッと身に入っていく感覚が得られます。コンパクトゆえコントロールしやすく、刃先も細かく動かせるため、小魚を美しくおろすのに最適な切れ味です。
刃持ち メンテナンス ★★★☆☆	鋼材自体は白紙2号相当であり、刃先の持続力は中程度です。小出刃は大きな骨を叩く用途は少ないため、刃こぼれすることはまれですが、頻繁に魚を捌けば徐々に鋭さは落ちてきます。とはいえ「コスパが良く、気兼ねなく使える点や魚をおろすのに適していると好評」とされるように​、実用上は必要十分な刃持ちです。
錆びにくさ ★☆☆☆☆	錆には非常に注意が必要です。白紙鋼の割込み構造で軟鉄も含まれるため、全体が錆びやすい包丁です。小型とはいえ使用後の水分放置は禁物で、特に口金が樹脂とはいえ刃との継ぎ目に水が残ると錆びが発生し得ます。実用時にはまな板に置きっぱなしにしない、小まめに拭くといった配慮が必要です。
メンテナンス ★★★☆☆	研ぎやすくお手入れもしやすい反面、錆びやすさには気を遣うため評価は中間です。刃が短く薄いため砥石で研ぐのは容易で、初心者でも刃を付けやすいサイズです。また小型で軽いため、洗浄や拭き上げといった日常ケアも負担になりません。一方で油断するとすぐ錆びる点は注意が必要で、特に狭い柄元などは拭き残しがないよう丁寧にケアする必要があります。
美しさ ★★☆☆☆	実用本位の外観で装飾性はほぼありません。樹脂製の黒桂（口金）付きの朴柄はシンプルかつ実用的ですが、高級感という点では控えめです。刃も地金むき出しの霞仕上げで、地味と言えば地味ですが、その分清潔に保ちやすく機能美といえなくもありません。
価格	10,450円(税込)　195mm

藤次郎（TOJIRO）は、新潟県燕三条地域に本社を置く、日本を代表する包丁メーカーの一つです。

昭和30年代に「藤次郎刃物工業所」として創業して以来、長い歴史の中で培われた伝統と技術を継承しつつ、現代の調理現場のニーズに合わせた製品開発を続けています。

燕三条エリアは古くから金属加工の産地として知られ、藤次郎もそこに根ざす鍛造技術や研磨技術を活かし、高品質で信頼性の高い刃物を作り出しています。

切れ味の持続性や手入れのしやすさにも配慮されており、国内外の料理愛好家やプロから厚い支持を得ています。伝統と革新を融合させ、世界に誇る包丁を生み出す姿勢こそが、藤次郎の最大の魅力と言えるでしょう。

鋼材は白金鋼(何号かは不明)をしようし、研ぎやすく鋭い切れ味を実現しています。柄には耐水性に優れた手触りの優しい朴木を使用しており小魚を捌くのに適した小出刃となっています。

関孫六 金寿本鋼 和包丁 出刃105mm

切れ味 ★★★★★	格別な切れ味を備えた逸品です​。関孫六の職人が丹念に刃付けしているため、箱出し直後から非常によく切れます。伝統的和包丁らしく鋭角に研ぎ上げられ、爽快な切れ味と紹介されています​。実際「鋭い切れ味が持続」すると謳われており​、小魚の細かな骨も滑らかに断ち切れるパフォーマンスです。プロが使っても遜色ない切れ味との評価が多く、最高点に相応しい切れ味と言えます。
刃持ち メンテナンス ★★★☆☆	炭素鋼の割込み包丁として刃の持ちは平均的です。切れ味の鋭さゆえ使っていくうちに多少の鈍りは出ますが、耐久性にもこだわって鍛造されているため極端に早く切れ味が落ちることはありません​。実用上は必要十分で、「鋭い切れ味が持続」すると公式にも謳われています​
錆びにくさ ★☆☆☆☆	錆に対する耐性は低いです。いわゆる本鋼（炭素鋼）を使用しているため、濡れたまま放置すれば錆が出ます。メーカーも「清潔に扱えて爽快な切れ味、格別な切れ味と耐久性」と長所を謳いつつ、錆に関しては触れていません​。つまり錆びやすさは従来通りと考えるべきで、使用後は速やかな洗浄乾拭きが必須です。
メンテナンス ★★★☆☆	熟練の仕上げにより刃付けが良いため、研ぎやすく扱いやすい包丁です​。硬すぎない炭素鋼なので砥石との相性も良く、切れ味が落ちても比較的簡単に元の鋭さを取り戻せます。水牛角口金や天然木柄は耐久性に優れ、長年使っても緩みにくく作られている点もメンテ性の高さに繋がります​
美しさ ★★★☆☆	高級感のある素材使いで、見た目にも品質の良さが伺えます。天然木の柄は木目が美しく、水牛角の口金が金輪のように光沢を放ちます​。刃には伝統的な和包丁らしい地金と刃先の霞模様が見られ、派手さはありませんが職人仕上げの端正さがあります。銀色の地肌に黒い口金のコントラストが映え、手に取ると上質な造りを実感できます。ダマスカスや鏡面ほどの華やかさはないものの、「伝統の鍛造製法による本格和包丁」としての風格が十分感じられるでしょう。
価格	15,400円(税込)　105mm

関孫六は、刃物の名産地・岐阜県関市で誕生した貝印の高品質包丁ブランド。名工・孫六兼元の伝統を継承しながら現代技術を融合し、切れ味と耐久性に優れ、家庭からプロまで幅広く支持されています。

鋼材は炭素鋼(どの炭素鋼かは不明)ですが、関孫六の金寿本鋼は高品質なシリーズとして人気なラインです。そのため切れ味や扱いやすさは折り紙つきです。

手に馴染む天然木で長時間の作業にも適しています。

まとめ

出刃包丁は魚を捌くための和包丁です。

捌く魚に応じて必要な刃渡が異なるので、普段捌く魚の種類に応じて出刃包丁を選ぶ必要があります。数多くの種類の魚を捌く場合は出刃包丁も複数必要になってきます。

鋼材は「切れやすさ」「耐久性」「研ぎやすさ」を総合的に勘案して自分にあった出刃包丁を選びましょう。