おすすめの最強の中華包丁を紹介！「いらない？」という声にも回答！

手に取ると、「これぞ中華包丁」といったスタンダードなシルエットに安心感を覚えます。刃渡りは約210mm（私のものは21cmモデル）、刃幅95mm程度で、重量は500g弱ほどと程良い重量バランス。刃材にはモリブデンを含む特殊ステンレス鋼（所謂「INOX鋼」）が使われており、錆に強く研ぎ直しもしやすい中硬度の鋼材です​。

実際、工場出荷時の刃は職人が1本1本丁寧に研ぎ上げているようで、箱出し直後からよく切れました（聞けば堺孝行の包丁はすべて本研ぎ仕上げとのこと）。私は中華料理店でこの包丁を野菜から肉までオールラウンドに使ってみましたが、その堅実な切れ味と扱いやすさに好感を持ちました。

まず野菜のカットでは、キャベツのザク切りやピーマンの細切りなど普段使いの下処理においてストレスを感じません。刃厚が中厚程度なので、細かい千切りも割とスムーズにこなせます。人参を細いせん切りにするときも、刃先が途中で詰まったり弾かれたりせず、一定のリズムで刻み続けられました。断面も十分滑らかで、野菜の水分がにじむような鋭い切れ味です。重さのおかげで、まな板の上で刃が安定するため、リズミカルなトントン切りがしやすいのも特徴です。他の包丁だと軽すぎて刃が跳ねがちですが、この堺孝行イノックスは程よい重量でトントンと小気味よくまな板に当たってくれるので、リズムよく刻む快感があります。ツバ（口金）付きの頑丈な合板ハンドルは握りやすく、長時間の使用でも手への当たりがソフトです​。

口金があることで柄と刀身の継ぎ目に隙間がなく、衛生面でも安心して使えます。私が荒く使っても柄の緩みや刃のブレは一切なく、仕事道具としての信頼感はピカイチでした。

切れ味は鋭すぎず鈍すぎずのちょうど良い塩梅で、どんな素材にも対応できる懐の深さがあります。例えば、ニラや青ネギをザクザク刻むような単純作業でも、刃先がぶれることなく真っ直ぐ下りてくれるため、仕上がりの美しさが揃います。ネギの断面は水分をしっかり湛え、青い部分も潰れず立った状態で切れるので、薬味にしたとき香りが際立ちました。硬めの食材、例えばカボチャのみそ汁用のカットでも、切っ先を入れてから重心を乗せて押せば安定して真っ二つになります。刃が中厚ゆえ、カボチャを割った断面はやや角が立つ感じになりますが、煮物にするならむしろこの方が味が染みやすいので用途に合っています。使い込んでいく中で、さすがに鋭さが鈍ったかなと感じる場面もありましたが、中硬度のステンレス鋼のおかげで砥石での研ぎ直しは難しくありません​。数分かけて刃先を整えてやれば、新品同様の切れ味が蘇り、また現場復帰できました。日々酷使しても容易に立て直せるタフさは、まさにプロ向けだと感じます。

杉本刃物 中華包丁 6号（六号）は、中華包丁の世界では伝説的とも言える一本です​。プロの間でも「中華包丁と言えば杉本」と称され、私自身も修業時代から憧れていました。初めて手にしたとき、その驚くほど薄い刃（刃厚約3.3mm）と軽さ（約430g程度​）に衝撃を受けました。同じ220mm×110mmサイズの中華包丁でも、藤次郎厚刃や實光銀三が500g前後あるのに対し、杉本6号は一回り軽く感じられます。刃材には高純度の白紙2号鋼（炭素鋼）が使用されており​、錆びやすさと引き換えに得られる究極の切れ味はまさに別格です。実際、包丁を手に取った瞬間に感じる刃先の食いつきは研ぎ澄まされた和包丁に通じるものがあり、試しに新聞紙に当てたところ刃の重みだけでスーッと切れ込みました。

杉本6号のパフォーマンスには惚れ惚れしますが、同時に取り扱いの繊細さも痛感します。高純度の炭素鋼ゆえ、少しでも湿ったまま放置すればすぐに薄い錆が浮いてきます​。実際、玉ねぎのみじん切りを大量にした後、水洗いせずに数分置いておいただけで、刃先にうっすら赤黒い反応が出始めたのには焦りました。酸に敏感で、切った食材によっては風味や色合いに影響を与えることもあります。例えば玉ねぎを切った際、断面がわずかに茶色っぽく変色することがあり、これは刃に含まれる鉄分が反応したためです​。酢漬けの野菜（漬物類）を切るときも、切り口に金属臭が移らないよう手早く作業し、すぐに刃を拭き取るといった配慮が欠かせません。

和食の仕込みでこの旬Classic中華包丁（175mm）を試したところ、その切れ味に驚かされました。刃渡り175mmとコンパクトな分、まるで大型の菜切包丁を操っているような感覚です。キャベツの千切りでは、薄い刃がスッと入り込み、一枚一枚が空気を含んだようにふわっと軽い仕上がり。​実際、大ぶりなキャベツでも包丁の自重と鋭い刃先だけでスイスイと切れていき、力を入れて押しつぶす必要がありませんでした。人参や大根も断面が滑らかで水分がしっかり残るため、サラダにしたときのみずみずしさが違います。素材の細胞を潰さずに断てるので、野菜のシャキシャキ感が際立ち、プロの現場でも重宝する切れ味です。

この旬の中華包丁は、魚や肉の下処理といった繊細な作業にも大活躍でした。例えば、鶏のもも肉をそぎ切りする際には、スッと引くだけで筋まできれいに断ち切れます。刃の入りがあまりに滑らかなので、刺身包丁で引いたような断面が現れ、肉の繊維を断ち切った面がキラキラ光るほどです。おかげで火の通りも均一になり、炒め物でも肉が固くならずジューシーに仕上がりました。「プロ愛用の一本」とうたわれるのも納得で、実際にこの包丁は野菜から肉までオールマイティにこなせる万能選手だと感じます​。特に幅広の刃は、刻んだ食材をすくい上げて鍋に移すのにも便利で、まな板からの食材移動がスピーディーです。ニンニクを潰すときにも刃の平らな面を当ててひと押しすれば簡単に潰せるので、中国料理の現場でも重宝するでしょう。

藤次郎のTOJIRO PRO 中華 220mm（F-630）は、初めて持った瞬間そのずっしりとした重量感に驚きました。全長330mm、刃渡り220mmに対して約520gというヘビー級で​、まさに「中華包丁は重さも武器」という定石を体現した一本です。実際、中華鍋で炒めるチャーシュー入り野菜炒めの仕込みでは、この重量が大活躍しました。豚肩ロースのブロックを繊維に逆らって厚めのスライスにするとき、包丁の重みを利用してトントンとリズミカルに切り落としていけます。余計な力を入れずとも刃が食材を押し割るように進むので、骨ごと豪快に叩き切るような調理でも安定感が抜群です​。実験的に鶏手羽元の関節に当ててみたところ、ハンマーで打ち込むまでもなく自重でスパッと切断できました。その切断面はさすがに薄刃の包丁ほど滑らかではないものの、骨まで断ち切った割には肉の繊維もあまり潰れていません。重さゆえに生まれる慣性のおかげで、硬いニンジンやゴボウも**「刃を当てて押すだけ」**という感覚で切れ、まるで業務用のスライサーを使っているかのような心強さがあります。

このTOJIRO PRO中華包丁を使い込むうちに、その刃持ちの良さに驚かされました。一度しっかり研ぎ上げて以降、業務で大量の食材をさばいても、切れ味が鈍る気配が少ないのです。実際にネギ数十本のみじん切りやキャベツの千切りを行った後でも、エッジはほぼ無傷で、紙をスッと切り裂ける鋭さが残っていました。これは硬度約60前後のVG10鋼の恩恵で、長切れするうえ錆びにくいので研ぎ直しの頻度が減り、忙しい厨房では大助かりです。

その美しい地金と堂々とした風格からして職人技が光る一本です。手に持つとずっしりと安定感があり、サイズは刃渡り220×刃幅110mmと標準的ながら重量は約520g程度としっかり重みを感じます​。まず驚いたのは、購入時から職人が本刃付けを施しているためか、刃先の仕上がりが鏡面のように滑らかで紙をスーッと押し切れるほど鋭利だったことです。実際、試し切りに厚手の白菜をザクザクと切ってみましたが、まるで薄刃包丁で桂剥きでもしているかのような軽快さで刃が入っていきます。銀紙3号（銀三）というステンレス鋼を使った三枚合せ包丁で、ステンレスながら炭素鋼に迫る切れ味を実現していると謳われています​が、その宣伝文句にも頷けます。トマトや茄子のような柔らかい野菜も潰さずスパッと切断でき、断面に包丁の曇りが映り込むほど綺麗に切れました。錆びにくく研ぎやすいのが銀三鋼の特長とのことで​、砥石にあてた感じもシャリシャリと心地よく、短時間で刃が付いてくれる印象です。実際、研ぎ上げ後に新聞紙を試し切りすると、引っかかることなくスーッと切り裂け、その研ぎやすさ・鋭さはプロ好みだと感じました。

銀三中華包丁を使い込むほどに、その上質な作りが手になじんできました。柄は八角形の黒檀風木製ハンドルに水牛角風の口輪が付いた和風スタイルで、高級感と実用性を兼ね備えています（オプションで柄の材質や口輪を選べるようです​）。私のものは黒檀柄・水牛口輪仕様ですが、握り込んだときのフィット感が良く、重い刃をしっかりコントロールできます。包丁の重心バランスは刃寄りに設計されており、食材に刃を入れる際に自然と刃先が下りていく感覚があります。これにより、重力と刃の重みを利用して食材を切断できるため、長時間の作業でも腕への負担が軽減されました。実際、大量のキャベツの千切りや玉ねぎのスライスでも、刃の重さが勝手に仕事をしてくれるようで、私は刃の進行方向をコントロールするだけ。切れ味が鈍ってくるとサクサク感が減るのが包丁研ぎのサインですが、この銀三はそうした兆候が出にくく、夕方までエッジが持ちこたえてくれるのには感服します。