出刃包丁の使い方とは？魚以外に使える？普通の包丁との違いを含めて徹底解説！

日本には様々な種類の包丁があります。

出刃包丁は魚を捌く専門の包丁として愛用されています。

本日はそんな出刃包丁の使い方や特徴についてお伝えしていきたいと思います。

出刃包丁の名前の由来

「出刃包丁（でばぼうちょう）」という名称については、実ははっきりとした“唯一の説”があるわけではありません。いくつか由来に関する説が伝わっています。代表的なものをまとめたものが以下となります。

	概要・主張
形状説 出っ歯 出っ張り	刃先が他の和包丁より厚く幅広で、先端が「出っ張っている（出っ歯）」ため、「出歯（でば）⇒ 出刃（でば）」に転じたとする説
地名由来説 出羽国	出羽国（でわのくに）出身の鍛冶職人が堺で開発した包丁が「出羽包丁（でわぼうちょう）」と呼ばれ、後に「出刃包丁」になったという説
屋号説 出馬など	「出馬（でば）」「出羽」などを屋号や地名としていた鍛冶屋が作ったため、その屋号がそのまま包丁の名前になったという説
出端説	「物事の始まり」を意味する言葉「出端（でばな）」が転じて「出刃（でば）」になったという説

筆者としては形状説が有力と考えていますが答えはでていません。

出刃包丁の定義

出刃包丁は、主に魚をおろす（頭を落としたり、三枚におろしたりする）ために使われる、日本の伝統的な和包丁の一種です。以下が一般的に言われる「出刃包丁」の定義・特徴です。

特徴・項目	内容
刃の形状	厚く幅広で、先端が三角形状に突き出し、骨ごと断ち切れるほどの丈夫さを持つ
刃付け	主に単刃（片刃）で、裏面が平らまたは窪んでおり、精確な切り込みが可能
主な用途	魚を中心に、肉や野菜の下処理にも対応可能（特に骨付きの食材を切る際に重宝）
サイズ（刃渡り）	15～21cm程度が一般的で、小型～大型までバリエーションがあり、用途や扱う魚の大きさに応じて選択される
発展の歴史	江戸時代に大阪（堺）の鍛冶職人によって改良・普及し、魚食文化を支える代表的な和包丁として定着
日本料理での重要性	骨付き魚を捌く際の切れ味と安定性が高く、和食文化を支える欠かせない道具の一つとして重宝されている

出刃包丁に対応する両刃の洋包丁に骨切り包丁があります。骨切り包丁は主に肉に特化していますが、魚も捌くことができます。

ただ、重量などの観点から骨スキ包丁は大きな魚を捌くには適していません。大きな魚を捌くという観点では出刃包丁に軍配が上がります。

出刃包丁は魚以外でも使える？肉のカットも可能？

出刃包丁は魚を捌く専門ではありますが肉切り包丁としても使うことが可能です。

以下、ご覧いただきたいのですが和包丁には肉切り専門の包丁がありません。出刃包丁を肉切りとして活用するプロも少なくありません。

片刃の包丁なので真っ直ぐ切るには不向きですが、大きめの肉を切る場合などは三徳包丁とりも適しています。

ただ、厚い刃で片刃構造のため、細かな切り込みや繊細なカットが必要な場合もある野菜や果物には適していません。

出刃包丁と三徳包丁の構造上の違い

出刃包丁は形状としては三徳包丁と似ています。ただ、以下の違いがあります。

←出馬包丁　→三徳包丁

比較項目	出刃包丁	三徳包丁
刃付け	片刃	両刃
刃の厚み 重さ	-厚く重い -骨を断ち切るための強度がある	-薄く軽量 -繊細なカットや幅広い食材を素早く処理できる
刃の形状 先端	-先端が幅広で骨周りの細かい作業もしやすい -背（峰）が厚く頑丈	-刃先がやや丸みを帯び、まな板との接地面が長い -多目的に使える形状
主な用途	-魚の頭を落とす、三枚おろし、骨付き食材の下処理など -主に魚の解体用	-肉・魚・野菜などを幅広く調理する、いわゆる「万能包丁」 -家庭での使用頻度が高い

三徳包丁は家庭用の万能包丁で軽量で、出刃包丁は片刃で魚を解体するのに特化した重厚感があるという違いがあります。

出刃包丁の主な使い方

出刃包丁は最初にお伝えした通り魚を捌くのを主な目的とした包丁です。

魚を三枚おろしにする過程にそってお伝えしていきます。

魚の鱗を取る

衛生面と滑り防止のため、魚の表面をしっかり洗ってペーパータオルなどで水気をふき取ります。

その上で、出刃包丁を逆さに持ち、刃先ではなく峰（背側）の角部分を魚の尾側から頭側へ向かってこすり落とすように動かします。その際以下のポイントにきをつけましょう。

魚の腹側や背びれ周り（背びれの付け根あたり）は鱗が残りやすい部分です。峰の角部分でしっかりこすって取り除きましょう。

ヒレの根元は特に鱗が残りやすいので、ヒレで手を切らないように注意しつつ、こまめにチェックしてください。

魚の頭を落としたり骨を断つ

まな板の上で、魚のエラ付近に出刃包丁をあて、重さを利用しながら一気に落とします。

腹を開き内臓を取り除く

次に内蔵を取り除く作業です。

刃先を魚の肛門付近に当て、腹の中心線に沿ってゆっくりと切り込みを入れます。深く刺し込みすぎると内臓を傷つけてしまい、苦味や臭みの原因となる胆嚢（にが玉）を破ってしまう恐れがあるため、慎重に切ってください。

切り口に沿って魚のお腹を開き、内臓が確認できるようにします。エラ元から内臓が繋がっている部分を切り離すようにすると、いっぺんに内臓が出しやすくなります。

三枚おろし

まず、尾の付け根に刃先を当て、背骨に沿うように包丁を入れる。

包丁の先端〜半分程度を使い、背骨をガイドにして頭方向へ刃を滑らせて身をそぎ取り上身をおろします。

魚をひっくり返し、同じように尾側から頭側へ背骨に沿って刃を入れ、身を切り離す。

腹骨（肋骨）が残る場合は、軽く削ぎ取るように切り落とします。

出刃包丁一本で三枚おろしが完成します。

出刃包丁の選び方のポイント

出刃包丁を選ぶ際の主なポイントは以下となります。

ご自身の用途や好みに合う包丁を探してみてください。

選ぶ際のポイント	説明・チェック項目
刃渡り	– 小型魚なら15cm前後、大型魚や鶏骨切りなどもするなら18～21cmを検討 – 大きいほど重量が増すため、初心者はやや短めを選ぶと扱いやすい
刃の材質（鋼材）	– 炭素鋼（白紙鋼・青紙鋼など）：切れ味が鋭く研ぎやすいがサビやすい – ステンレス鋼：サビに強くお手入れが簡単だが、切れ味は炭素鋼にやや劣る場合が多い – 切れ味・メンテナンス性・価格などを考慮して選ぶ
3重量とバランス	– 出刃包丁は厚みがあるため重め – 重心がどこにあるかで使い心地が変わる – 実際に手に取って握りやすさ・振り下ろしのしやすさをチェック
刃付け	– 片刃（単刃）：本格的に魚を捌くならこちらが定番（右利き・左利き用がある） – 両刃：初心者にも扱いやすいが、和食の三枚おろし等を極めたい場合は片刃がおすすめ
柄（ハンドル）素材・形状	– 和柄（木製）：濡れても滑りにくく軽量。朴、八角柄、黒檀など – 洋柄（合成樹脂など）：しっかり握れて丈夫だが重めになりがち – 実際に握ってフィット感を確かめるのがポイント
ランド・価格	– 堺（大阪）や関（岐阜）など歴史ある刃物産地が有名 – 安価すぎるものは研ぎにくかったり、刃持ちが悪い可能性 – 初心者は5,000～10,000円程度の中価格帯からスタートし、慣れたらステップアップするのがおすすめ

刃渡りにつぃては以下を参考にしていただければと思います。

特に刃の材質については十分慎重に検討した方がよいでしょう。以下は鋼材の硬度です。硬度が高くなればなるほど切れ味はよくなります。

ただ、ZDP189などは研ぐのが難しく素人には扱いにくいという欠点があります。

錆びるのをできる限り避けたい片刃銀紙鋼当のステンレス包丁を活用しするのがよいでしょう。

また、高い切れ味を担保しながらもサビを極力抑えたい方などは青紙鋼や白紙鋼を鋼材として使用する三枚合わせ包丁や割り込み包丁を購入するのも良い選択肢となってきます。

おすすめの出刃包丁：堺孝行 特上鏡面 出刃包丁 (白紙二号)

上記の観点を踏まえてプロにおすすめできる出刃包丁を紹介します。プロに愛用されている堺の名ブランド「堺孝行」の鏡面仕上げの出刃包丁です。

切れ味 ★★★★★	厳選された白紙二号鋼の卓越した切れ味により、食材に刃が吸い付くように入ります。高純度な白二鋼は鋭い刃先と研ぎやすさを両立し、魚の皮引きや身卸しでも滑らかな切れ味が得られます。出荷時に職人が本刃付けを施しているため、開封後すぐに最高の鋭さを体感できます。硬い骨に当たってもブレずに切り込み、身を潰さず美しく仕上げられる包丁です。
刃持ち ★★★★☆	白紙二号は青紙系より摩耗に弱いものの、プロが使うには十分な硬度と持続力を備えています。青二鋼ほどの切れ味維持力はないものの、刃こぼれしても短時間で研ぎ直せるため、常に最高の切れ味を保ちやすい点が魅力です。切れ味・刃持ち・研ぎやすさ・欠けにくさのバランスが良く、多くの職人に愛用されています。長時間の大量使用で切れ味が落ちても、適切に砥石を当てれば性能を長く維持できるでしょう。
錆びにくさ ★★☆☆☆	白紙二号鋼の本格和包丁は錆びやすいため、使用後の水分拭き取りや定期的な油塗布などの基本的ケアが欠かせません。しかし本モデルは鏡面仕上げで錆や汚れを抑え、美しい光沢を保ちやすく設計されています。鏡面の均一な酸化被膜により、一般的な霞包丁より錆の進行が遅い利点もあります。ステンレスのように無造作には扱えませんが、手間を惜しまなければ鋼の切れ味と美観を長く楽しめるでしょう。
メンテナンス ★★★★★	白紙二号は研ぎやすさに優れ、切れ味が落ちても短時間で鋭い刃先を復元できます。頻繁な研ぎ直しも苦にならず、研ぎ込むほど切れ味が増すため、職人にとっては大きな喜びです。本製品は堺の伝統工芸士が鏡面研磨と完璧な本刃付けを施しており、刃先のポテンシャルを最大限に引き出せます。欠けにくさも良好で、正しい研ぎを続ければ長期間鋭さと耐久性を両立できるでしょう。
美しさ ★★★★★	安来白二鋼を鏡面まで磨き上げた優美な包丁で、周囲の景色が映り込むほどの輝きと、光の角度によって刃文が淡く浮かぶ幻想的な表情が楽しめます。朴木柄に水牛角の口金を合わせた伝統的な意匠ながら、上品さを漂わせる外観です。特上シリーズは堺の熟練鍛冶職人が丹念に鍛え、伝統工芸士の土佐廣次氏が仕上げ研磨を担当し、細部まで妥協のない美しさを実現しています。和食の現場で使う道具でありながら、一種の工芸品とも言える風格を備えています。
価格	120mm：43,800円 135mm：46,400円 150mm：49,500円 165mm：52,600円

出刃包丁のお手入れ

最後に出刃包丁のお手入れについてお伝えします。

使用後はすぐに洗う

魚の脂やタンパク質、塩分によって錆が発生しやすくなります。使い終わったらすぐに洗剤で洗いましょう。

金属タワシなどで強くこすると刃を傷める原因になるため、スポンジ等のソフトな素材を使って洗ってください。

水分はしっかり拭き取る

水気が残るとサビが発生しやすいため、刃の根元や柄の付け根部分までしっかり拭き取りましょう。

炭素鋼の出刃包丁は錆びやすいので、仕上げにオリーブオイルや椿油などを軽く塗っておくと錆びにくくなります。

定期的に研ぐ

切れ味が鈍くなると、余計な力を入れて刃を傷めたり、ケガのリスクも高まります。

そのため、切れ味が落ちる前に研ぐのが理想的です。

出刃包丁は片刃が多いので、表側は15〜20度ほどの角度でしっかり研ぎ、裏側はバリを取る程度に軽く当てます。

「バリ（かえり）」とは、包丁を研いでいるときに刃先の反対側に薄く出てくる金属の“めくれ”のことです。

包丁を研ぐ際、砥石と刃がこすれ合って削られた金属は、刃先の反対側に引っかかるように盛り上がります。

これが「バリ（かえり）」です。

保管場所に注意

水気の多いシンク下などは避け、風通しの良い場所で保管しましょう。

他の包丁や金属製品と当たると刃が欠けることがあります。カバーを付けると安全性も高まります。

まとめ

出刃包丁は厚みのある頑丈な刃と鋭い切れ味で、魚の頭や骨を効率よく裁ける日本伝統の包丁です。片刃構造ゆえ独特の研ぎ方が求められますが、適切なケアで長く愛用できます。

サイズや種類も豊富で、魚の大きさや用途に応じて選べるのが特徴です。骨が多い魚でも安全に処理できる堅牢性や、刃先の鋭さを保つ日々の手入れの重要性などから、料理人から家庭まで幅広く支持され、日本料理の繊細な味わいを支える欠かせない存在といえます。

主な特徴	説明
刃の厚み	骨の多い魚でも折れにくく安心
切れ味	鋭い刃先で頭や骨を手早く処理
研ぎ方	片刃構造のため独特の研ぎ技術が必要
サイズ展開	魚の大小・用途に合わせて多様
メンテナンス	適切なケアで刃こぼれを防ぎ、長く愛用可能